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Como Controlar a Contaminação Microbiológica em Pães

Existem várias causas que podem justificar o crescimento de mofo em produtos de panificação e cada uma delas deve ser considerada em função de cada panificadora e suas necessidades.

Entretanto, é claro que em primeiro lugar qualquer contaminação deve ser evitada (prevenção com higienização) antes de tomar medidas para eliminar microorganismos já presentes.

HIGIENIZAÇÃO NA PADARIA

A principal ferramenta para evitar a contaminação de seus produtos deve ser o seguimento de severas normas de higiene e sanitização, que fazem parte do conceito de Boas Práticas de Fabricação.

A Portaria CVS-6/99, de 10/03/99 determinou os parâmetros e critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em estabelecimentos de Alimentos. O regulamento se aplica a todos estabelecimentos que produzem e armazenam alimentos, dentre outras atividades.

Algumas recomendações básicas com o objetivo de reduzir a incidência de ROPE e bolores são:

Lavagem periódica de paredes, piso, máquinas, tanques e tubulações,

Instalação de filtros de ar para eliminar partículas de poeira que carregam rope e bolores,

Higiene de funcionários,

Eliminação de microorganismos da atmosfera com utilização de lâmpadas especiais de UV,

Evitar manter na panificadora pães mofados e outros resíduos,

Implantar as normas de Boas Práticas de Fabricação no controle do processo (desde a armazenagem de matérias-primas até o produto pronto: pão assado)

Uma ? SALA LIMPA? poderia ser um exemplo extremo de higiene na padaria.

Esta SALA compreende o espaço entre a saída do forno até o pão ser embalado e, é controlada de modo a estar isolada do resto da padaria; inclusive sob pressão negativa que evita a contaminação com ar externo.

Como o custo de implantação desta sala não é viável para a realidade das panificadoras brasileiras, os proprietários podem evitar contaminações apenas proporcionando condições desfavoráveis ao crescimento de bolores em seu produtos.

Estas medidas garantem a qualidade dos produtos disponibilizados à seus clientes e evitam possíveis prejuízos com reclamações ou mesmo devoluções de produtos deteriorados.

COMO COMBATER O BOLOR NO SEU PRODUTO

Declarar guerra aos microorganismos é sempre a medida mais efetiva. Todos os colaboradores que têm contato com o processo, desde pesagem de ingredientes até embalagem e manuseio dos produtos prontos devem estar conscientes do perigo que o MOFO ou ROPE representa.

As armas para atacar os inimigos do panificador são:

1. TEMPERATURA:
- Manter os produtos estocados em local seco e fresco

2. USO DE CONSERVADORES (CONSERVANTES):

Os agentes mais eficientes no combate aos bolores e à bactéria Rope são:

Propionato de cálcio: Dosagem de uso mais comum é de 0,1 a 0,3 % sobre a farinha de trigo. È muito eficiente e tem pouca influência na fermentação da massa.
  
Fonte: www.rochapan.com.br            
Eloísa Espinola
Gerente de Desenvolvimento & Qualidade